Pasta, occhio al suo colore: “Se è gialla contiene…” | A quel punto se la ingerite finite al pronto soccorso

Alcune sfumature vanno oltre l’estetica: sono un riflesso di decisioni produttive che possono influire sulla nostra salute.

Siamo abituati a identificare la qualità con parametri visivi semplici e diretti, riponendo fiducia nella vista piuttosto che nel gusto o nella scienza.

È un comportamento radicato: di fronte a uno scaffale colmo, tendiamo a scegliere ciò che ci appare familiare o rassicurante, talvolta anche solo in base al colore.

Ciò vale anche per alimenti fondamentali, che sono parte integrante della nostra alimentazione. Ma cosa accade quando quel colore, che ci accompagna dall’infanzia, cela una realtà più complessa?

Cosa succede quando un giallo vivace diventa un campanello d’allarme anziché un richiamo all’appetito? Vediamo cosa suggeriscono gli esperti.

Un colore che rivela troppo

Secondo un approfondimento de Il Fatto Quotidiano, il colore della pasta non è soltanto una questione di preferenze estetiche o regionali, ma il risultato diretto di scelte tecnologiche e agronomiche ben precise. Il professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione e docente all’Università di Siena, offre un’analisi approfondita su questo tema. La tonalità gialla più intensa, spiega il professore, può indicare una maggiore concentrazione di glutine. Questo avviene perché nel tempo si sono selezionati grani ad alta resa industriale, ricchi di gliadina e glutenina — due proteine che, in presenza di acqua, si trasformano in glutine.

A complicare le cose è il processo di essiccazione, che trasforma la pasta fresca in “pasta asciutta”. Durante questa fase può formarsi la furosina, una molecola considerata dannosa per l’intestino umano, assente nella farina di partenza ma presente nel prodotto finale a causa delle alte temperature impiegate.

Come identificarla?

Durante la cottura, la pasta industriale di colore giallo tende a lasciare l’acqua limpida: questo è un indizio della sua elevata quantità di glutine. Al contrario, la pasta fresca artigianale, essiccata a basse temperature e meno ricca di proteine, rilascia amido, rendendo l’acqua di cottura opaca. Un particolare che, secondo Rossi, non dovrebbe mai essere sottovalutato. Da considerare c’è anche la qualità della farina utilizzata: molte paste fresche vengono prodotte con farine tipo 0 o 00, che contengono pochissime fibre, influenzando così la risposta glicemica e insulinica dopo il pasto.

I grani moderni impiegati dall’industria per la produzione di pasta non sono stati scelti per il loro valore nutrizionale, ma piuttosto per la loro resa tecnica. Secondo Il Fatto questi grani contengono tante ATIs, proteine che interferiscono con gli enzimi pancreatici fondamentali per la digestione, come amilasi e tripsina. Bloccando il funzionamento di questi enzimi, si impedisce la corretta scomposizione di amidi e proteine, contribuendo così allo sviluppo di disturbi intestinali anche in soggetti non celiaci. Si tratta pertanto di farine funzionali per la produzione, piuttosto che per il benessere dell’individuo.